פחזניות במילוי קרם פטיסייר

לבצק: (20 פחזניות בינוניות)

100 גרם חמאה

1/2 כוס מים

1/2 כוס חלב

2 כפות סוכר לבן

1 כוס קמח

3-4 ביצים

לקראמבל-

80 גרם חמאה קרה

100 גרם קמח

100 גרם סוכר חום (דמררה)

לקרם פטיסייר-

500 מ״ל חלב

4 חלמונים

1/2 כוס סוכר לבן

4 כפות קורנפלור

כפית מחית וניל

הכנת הפחזניות- בקלחת או סיר קטן נניח חמאה, מים, חלב וסוכר. נחמם על אש בינונית עד המסה מלאה של החמאה.

כאשר זה רותח ננמיך את האש ונוסיף את הקמח.

בעזרת כף עץ נערבב היטב עד שנוצר לנו כדור בצק שנפרד מדפנות הסיר. לוקח בערך 2 דקות.

בקערת מיקסר עם וו גיטרה נניח את הבצק שהתקבל לנו ונפעיל את המיקסר על מהירות בינונית-גבוהה למשך כ3 דקות או עד שהבצק מעט התקרר- תגעו בחלק החיצוני של קערת המיקסר למטה ותרגישו את חום הקערה- שהקערה כבר לא חמה מאוד אפשר להוריד את מהירות המיקסר ולהוסיף את הביצים בהדרגה.

נוסיף את הביצה הראשונה ולאחר שהיא הוטמעה נוסיף את הבאה בתור.

לגבי כמות הביצים- ממליצה להתחיל עם 3 ואם רואים שחסר להוסיף עוד חצי ביצה (לשבור את הביצה לטרוף אותה ולהוסיף חצי ממנה).

הבצק צריך לצאת דביק ונמתח- ניתן לבדוק בין שתי האצבעות. אם הבצק נוזלי מידי זה לא טוב.

שימו לב לא להוסיף יותר מידי ביצים- אין דרך לחזור אחורה ותצטרכו להתחיל הכל מחדש.

נעביר את הבצק לשקית זילוף עם צנטר עגול רחב ונזלף על נייר אפייה את הצורות במרווחים.

הכנת הקראמבל-

במעבד מזון (אפשר גם בעזרת הידיים) נערבב חמאה, קמח וסוכר חום עד לקבלת בצק אחיד.

נרדד את הבצק שקיבלנו בין שני ניירות אפייה ונכניס להקפאה למשך כ-20 דקות.

לאחר הקרור ניצור דסקיות בעזרת קורצן עגול ונניח מעל כל פחזניה.

אפיית הפחזניות-לפני שמכניסים את הפחזניות לאפייה יש לחמם את התנור על 200 מעלות במצב סטטי למשך כ15 דקות.

לאחר מכן נוריד את מעלות התנור ל180 מעלות ונאפה את הפחזניות למשך כ30 דקות או עד שהן מקבלות צבע יפה.

התוצאה הסופית הן פחזניות קלות, שהפנים שלהן ריק ואוורירי.

הכנת הקרם פטיסייר-

בקלחת/סיר קטן נניח חלב ומחית וניל ונמתין עד לסף רתיחה.

בקערה נפרדת נערבב את החלמונים יחד עם הסוכר והקורנפלור, כאשר החלב רתח נוסיף ממנו מעט (בערך שליש כמות) לתערובת החלמונים ונערבב כדי ליצור השוואת טמפרטורות.

נחזיר את תערובת החלמונים לקלחת החלב נערבב בעזרת מטרפה ונמשיך לבשל על להבה נמוכה עד קבלת סמיכות.

מעבירים את התערובת לתבנית/קערה, מכסים בניילון נצמד בצמוד לקרם ומכניסים לקירור במקרר לשעה וחצי-שעתיים.

לאחר הקירור נפתח את הקרם בעזרת מטרפה, נעביר אותו לשקית זילוף ונמלא את הפחזניות.

לפני כל מילוי ניצור בכל פחזניה חור קטן בתחתית בעזרת סכין חדה.

נפדר את הפחזניות במעט אבקת סוכר ונשמור בקירור עד להגשה.

(רצוי לקרר מראש לפחות שעתיים).